Pa de pagès cuit a la cassola de fang amb tapa
El pa sempre m’ha encisat. Que amb farina i aigua, bàsicament, els pobles del món hagin desenvolupat tantes maneres de fer pa em meravella!
Fer pa a casa és una satisfacció. Viure el canvi que es produeix en amassar-lo, en veure’l llevar, en coure’l, en impregnar-te de l’aroma del pa acabat de fer és molt gratificant.
Com fer un bon pa de pagès a casa, la recepta i alguns secrets:
Ingredients:
- 400 grams de farina, jo barrejo 200 grams de farina integral amb 200 grams de farina blanca de força per aconseguir un pa amb fibra com el de la fotografia.
Jo utilitzo la farina de força i les farines integrals de Lidl. - 250 grams d’aigua + 5 o 10 grams d’aigua per ajustar el % d’humitat. Amb menys humitat, puja poc. Amb massa humitat, puja i baixa.
- 5 grams de llevat de forner
- Opcionalment pots afegir-hi 3 cullerades soperes de llavors de carbassa, o de gira-sol, o de lli de sèsam, al teu gust.
- Jo no hi poso sal. Com que la sal ens perjudica, estalvio de posar-n’hi.
Preparació dels ingredients
Posa al bol els 250 grams d’aigua.
Incorpora i dilueix el llevat de forner.
Afegeix les farines.
Amb una espàtula barreja tots els ingredients.
Deixa reposar la massa 30 minuts abans d’amassar-la per afavorir la hidratació del gluten.
Pots optar per amassar amb la panificadora o a mà.
Amassat a la panificadora
Posa la massa a la cubeta de la panificadora.
Utilitza el programa express i treu-lo de la panificadora tan bon punt acabi d’amassar.
Una vegada acabat l’amassat, el treus, el plegues i el poses a la cassola. No cal que els deixis fermentar a la panificadora.
Els 5 o 10 grams d’aigua addicionals els utilitzes per acabar d’ajustar el % d’humitat: si la massa està dura, posa-li una miconeta més d’aigua a poc a poc, ella t’ho dirà. Quan està al punt, està flexible, tova i no s’enganxa a la cubeta de la panificadora.
Amassat a mà
Posa la massa sobre el banc de cuina.
Plega la massa de fora cap a dins durant 5 minuts.
Deixa-la reposar uns 10 minuts coberta amb un bol cap per avall per a que no et faci crosta en deshidratar-se.
Amassa-la 5 minuts més.
Deixa-la reposar 10 minuts, cobreix-la amb el bol.
Incorpora una miconeta de l’aigua que t’has reservat, si ho consideres, per aconseguir més flexibilitat sense que arribi a enganxar-se’t la massa a les mans. La necessitaràs gairebé tota, els 250 grams + 5 o 10 grams.
Incorpora-li les llavors i amassa-la durant 1 minut per a que es reparteixin bé.
Dóna forma al pa
Tenint la massa sobre el banc de cuina, escampa la massa i plega-la sobre ella mateixa com si fos un mocador, recollint-li les 4 puntes cap al centre i dóna-li la volta posant les puntes del plecs a la part de sota i directament a la cassola.
Per facilitar-te el plegat, posa’t unes gotes d’oli, o d’aigua, a les mans i al banc.
Fermentació i cocció
Per aconseguir les crestes del pa i una bona fermentació els secrets són el temps, la temperatura i la hidratació.
Posa la massa plegada a la cassola de fang, d’uns 20cm de diàmetre interior i uns 10cm d’alçada interior, amb les puntes plegades a la part de sota, facilitarà que la fermentació faci créixer el pa.
Utilitza paper de forn, com a la foto, per a que no s’enganxi a la cassola.
Deixa-la en fermentació dins la cassola i amb la cassola tapada fins que hagi doblat el volum a temperatura ambient lluny del corrent d’aire; una hora aproximadament a ple estiu, uns dues hores a l’hivern.
Abans de posar-la al forn, ruixa la massa amb aigua a temperatura ambient generosament.
La tapa convé que ajustí bé, així aconseguiràs que la massa tingui la humitat necessària per pujar. Sense la tapa, la massa es seca, s’endureix i frena el desenvolupament de la fermentació.
Introdueix la cassola tapada al forn amb el al forn apagat.
Engega el forn i el programes a 175ºC
Passats 30 minuts, puja la temperatura a 200ºC
Passats 40 minuts, treu el pa de la cassola i deixa’l 10 minuts més al forn a 200ºC.
Apaga el forn i deixa’l 60 minuts dins el forn amb el forn apagat per a que la molla quedi ben cuita.
Amb aquesta seqüència de temperatures aconseguiràs una bona fermentació i una bona cocció.
En treure’l del forn, deixa’l sobre una reixeta per evitar que l’humitegi la suor que farà.
Si t’esperes a llescar-lo a l’endemà, la molla encara estarà millor; deixa’l dormir dins la cassola, et farà fàcil llescar-lo.
A Com fer pa de pagès sense amassar i cuit a la cassola hi ha tots els detalls per fer-lo sense amassar
A 12 secrets per fer un bon pa de pagès a casa (+ vídeo) trobaràs recursos complementaris per fer un bon pa de pagès a casa.
Si t’agrada fer pa, fer Naan casolà deliciós i sense forn i Pa de pagès sense amassar també t’agradarà!
Queda molt bo!
T’animem que provis de fer-lo a casa. Et quedarà boníssim.
Bon profit!
Anima’t a participar a la propera sessió de cuina en colla, hi tens les portes obertes!
Per saber-ne més, visita Cuinem!
Sophia Blasco Castell, assessora i coach
Coach personal
Sophia Blasco: Coaching personal 