Com fer un bon pa de pagès a casa

El pa fora de la cassola

Pa de pagès cuit a la cassola de fang amb tapa

El pa sempre m’ha encisat. Que amb farina i aigua, bàsicament, els pobles del món hagin desenvolupat tantes maneres de fer pa, em meravella!
Fer pa a casa és una satisfacció. Viure el canvi que es produeix en amassar-lo, en veure’l llevar, en coure’l, en impregnar-te de l’aroma del pa acabat de fer és molt gratificant.

Com fer un bon pa de pagès a casa, la recepta i alguns secrets:

Ingredients:

  • 400 grams de farina, pots utilitzar farina blanca, o barrejar 150 grams de farina integral amb 250 grams de farina blanca per aconseguir un pa amb fibra com el de la fotografia.
    Jo utilitzo la farina blanca normal i les farines integrals de Lidl.
  • 240 grams d’aigua + 40 grams d’aigua per ajustar el % d’humitat. Amb menys humitat, puja poc. Amb massa humitat, puja i baixa.
  • 15 grams de llevat de forner
  • Opcionalment pots afegir-hi 3 cullerades soperes de llavors de carbassa, o de gira-sol, o de lli de sèsam, al teu gust.
  • Jo no hi poso sal. Com que la sal ens perjudica, estalvio de posar-n’hi.

El pa de pagès cuit a la cassola

Preparació dels ingredients
Posa al bol els 240 grams d’aigua.
Incorpora i dilueix el llevat de forner.
Afegeix les farines.
Amb una espàtula barreja tots els ingredients.
Deixa reposar la massa 15 minuts abans d’amassar-la per afavorir la hidratació del gluten.
Pots optar per amassar amb la panificadora o a mà.

Amassat a la panificadora
Posa la massa a la cubeta de la panificadora.
Utilitza el programa d’amassar de la panificadora.
Una vegada acabat l’amassat, el treus, el plegues i el poses a la cassola. No cal que els deixis fermentar a la panificadora.
Els 40 grams d’aigua addicionals els utilitzes per acabar d’ajustar el % d’humitat: si la massa està dura, posa-li una miconeta més d’aigua a poc a poc, ella t’ho dirà. Quan està al punt, està flexible, tova i no s’enganxa a la cubeta de la panificadora.
Com que jo faig l’amassat amb la panificadora, poso tota l’aigua, els 240 + 40 grams, al principi.

El pa dins la cassola

Amassat a mà
Posa la massa sobre el banc de cuina.
Plega la massa de fora cap a dins durant 5 minuts.
Deixa-la reposar uns 10 minuts coberta amb un bol cap per avall per a que no et faci crosta en deshidratar-se.
Amassa-la 5 minuts més.
Deixa-la reposar 10 minuts, cobreix-la amb el bol.
Incorpora una miconeta de l’aigua que t’has reservat, si ho consideres, per aconseguir més flexibilitat sense que arribi a enganxar-se’t la massa a les mans. La necessitaràs gairebé tota, els 240 grams + 40 grams.
Incorpora-li les llavors i amassa-la durant 1 minut per a que es reparteixin bé.

Dóna forma al pa
Tenint la massa sobre el banc de cuina, escampa la massa i plega-la sobre ella mateixa com si fos un mocador, recollint-li les 4 puntes cap al centre i dóna-li la volta posant les puntes del plecs a la part de sota i directament a la cassola.
Per facilitar-te el plegat, posa’t unes gotes d’oli, o d’aigua, a les mans i al banc.

El pa llescat

Fermentació i cocció
Per aconseguir les crestes del pa i una bona fermentació els secrets són el temps, la temperatura i la hidratació.
Posa la massa plegada a la cassola de fang, d’uns 20cm de diàmetre interior, amb les puntes plegades a la part de sota, facilitarà que la fermentació faci créixer el pa.
Utilitza paper de forn, com a la foto, per a que no s’enganxi a la cassola.
Deixa-la en fermentació dins la cassola i amb la cassola tapada  fins que hagi doblat el volum, uns 15 minuts a l’estiu, uns 20 minuts a l’hivern, a temperatura ambient lluny del corrent d’aire.
Abans de posar-la al forn, ruixa la massa amb aigua a temperatura ambient generosament.
La tapa convé que ajustí bé, així aconseguiràs que la massa tingui la humitat necessària per pujar. Sense la tapa, la massa es seca, s’endureix i frena el desenvolupament de la fermentació.
Introdueix la cassola tapada al forn amb el al forn apagat.
Engega el forn i el programes a 175ºC
Passats 30 minuts, puja la temperatura a 200ºC
Passats 40 minuts, treu el pa de la cassola i deixa’l 20 minuts més al forn a 200ºC.
Apaga el forn i deixa’l 60 minuts dins el forn amb el forn apagat per a que la molla quedi ben cuita.
Amb aquesta seqüència de temperatures aconseguiràs una bona fermentació i una bona cocció.
En treure’l del forn, deixa’l sobre una reixeta per evitar que la suor que farà el pa l’humitegi.
Si t’esperes a llescar-lo a l’endemà, la molla encara estarà millor.

Per a qualsevol suggeriment o pregunta, utilitza la secció I tu, què en penses? Explica’ns-ho! que trobaràs al peu.

Fer pa a casa és un goig, regala-te’l! Bon profit!

Sophia Blasco Castell, assessora i coach

Compartir és estimar! de Jose Mondo

Tagged with:
Arxivat a Com fer ...

I tu, què en penses? Explica'ns-ho!

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: